§２．農産物としてのコーヒー

　コーヒー豆の本質的な味を理解するためには，まずはコーヒーが「植物であって農産物である」 ということをしっかりと理解しなくてはなりません。つまり，工業製品ではなく，お米や野菜や果物などと同じであるということです。

　コーヒーはアカネ科の植物で，そのまま育つと５ｍ以上にもなります。 コーヒーの農園では，作業しやすいように２～３ｍ程度の大きさになるよう管理されています。 植え始めてから３～５年たつと，白くてきれいな花を咲かせ，そして実を結びます。 実は熟してくるとだんだんと赤い色になってきて，ちょうどサクランボのようになり"チェリー"と呼ばれます。 このチェリーの中に入っている種子が，いわゆるコーヒー豆です。

　ある一つのコーヒーの香味は，たくさんの要素が複雑に絡み合って成り立っています。 例えば，品種や栽培の方法によっても味が変わりますし，また産地の土壌や気候の特徴などによっても違った味になります。 整理してみると，コーヒーの香味の特徴は，次の三つがもとになって生み出されると言えます。

　　1.　コーヒー豆の品種
　　2.　生育環境（地域・高度・気候・土壌など）
　　3.　栽培方法や収穫後の処理のしかた（精製・乾燥）

　それぞれの具体的な違いについては，後ほどお話しすることにしますが， ここではコーヒーの香味が"畑"で作られるものだということが理解していただければ結構です。
　日本の代表的な農産物であるお米の場合，「魚沼産コシヒカリ」と聞くとほとんどの人がおいしいお米 であると想像がつくと思います。"魚沼"という地域は"コシヒカリ"という品種のお米を栽培するのに最適な環境条件を 持っていると言われています。品種の特徴と環境の特徴とが一致し，その上で丁寧な農業が行われればおいしい お米ができるということですね。コーヒーも農産物である以上，全く同じことが言えます。